--- title: "Filet de cerf, filet de chevreuil ou filet de marcassin : quelles différences ? | Gustor" description: "Quelle différence entre filet de cerf, de chevreuil et de marcassin ? Découvrez leurs saveurs, leur tendreté, leur découpe et nos conseils de cuisson." canonical_url: "https://gustor.eu/fr/inspiration/filet-de-cerf-filet-de-chevreuil-ou-filet-de-marcassin-quelles-différences-" locale: fr meta: "og:description": "Quelle différence entre filet de cerf, de chevreuil et de marcassin ? Découvrez leurs saveurs, leur tendreté, leur découpe et nos conseils de cuisson." "og:title": "Filet de cerf, chevreuil ou marcassin : différences | Gustor" --- > Index of every page on this site: [llms.txt](https://gustor.eu/llms.txt) Inspiration 16 oct. 2026 # Filet de cerf, filet de chevreuil ou filet de marcassin : quelles différences ? **Le filet de cerf, le filet de chevreuil et le filet de marcassin se distinguent par leur goût, leur tendreté, leur texture et leur taille. Le filet de cerf offre une saveur de gibier riche et élégante ; le filet de chevreuil est particulièrement fin et délicat ; le filet de marcassin a davantage de caractère, une texture parfois plus ferme et se prépare souvent en marinade. Chez Gustor, ces filets désignent toujours le filet de dos : la viande des côtelettes désossées, et non le filet mignon, beaucoup plus petit. Nous vendons les filets de chevreuil et de marcassin entiers, tandis que le filet de cerf est découpé en portions dans une pièce plus grande.** Pendant la saison du gibier, vous hésitez peut-être entre le cerf, le chevreuil et le marcassin. À première vue, leurs filets se ressemblent, mais les différences sont importantes. Découvrez précisément quel morceau vous achetez, ses saveurs et la meilleure façon de le préparer. ## 1. Qu’est-ce qu’un filet de gibier ? Le filet de dos n’est pas le filet mignon Le mot « filet » prête parfois à confusion. Beaucoup pensent spontanément au filet mignon. Pourtant, chez Gustor, les filets de cerf, de chevreuil et de marcassin correspondent à un autre morceau. **Nos filets de gibier sont des filets de dos, pas des filets mignons.** ### Le filet de dos : les côtelettes sans os **Le filet de dos se situe à l’extérieur de la colonne vertébrale. C’est le muscle allongé qui constitue l’essentiel de la viande des côtelettes. Autrement dit, le filet de dos correspond à la viande des côtelettes, une fois l’os retiré. Pour le bœuf, on peut le comparer à l’entrecôte ou au contre-filet.** Ce muscle est relativement peu sollicité, d’où sa texture généralement fine et tendre. Le filet de dos peut être cuisiné entier ou découpé en steaks. ### Le filet mignon : un morceau beaucoup plus petit Le véritable filet mignon, appelé aussi « tenderloin », se trouve à l’intérieur de la colonne vertébrale. C’est un muscle distinct, réputé pour sa tendreté exceptionnelle. **Chez le gibier, ces filets mignons sont particulièrement petits, surtout chez le chevreuil. Il s’agit de deux muscles étroits qui fournissent peu de viande. Les filets de dos sont nettement plus volumineux et se prêtent donc beaucoup mieux à la vente en filets entiers ou en portions.** **À retenir : chez Gustor, les filets de cerf, de chevreuil et de marcassin désignent le filet de dos, pas le filet mignon.** ## 2. [Filet de cerf](https://gustor.eu/fr/viande/filet-cerf-sauvage-francais) : tendre, élégant et savoureux Le filet de cerf est un grand classique du gibier. Sa chair rouge foncé présente une texture fine et une saveur de gibier généreuse mais élégante. Le cerf étant un animal relativement grand, ses filets de dos sont nettement plus volumineux que ceux du chevreuil. ### Quel goût a le filet de cerf ? Le filet de cerf est généralement très tendre et maigre. Son goût de gibier est bien présent, sans être nécessairement fort ni dominant. Sa saveur est habituellement un peu plus soutenue que celle du filet de chevreuil. ### Comment Gustor vend-il le filet de cerf ? **Nous proposons le filet de cerf en portions découpées dans un filet de dos plus grand. Si vous commandez par exemple 300 g, vous recevrez un beau morceau d’environ ce poids, mais pas nécessairement le filet entier de l’animal. Vous choisissez ainsi facilement la quantité souhaitée.** ### Comment préparer le filet de cerf ? Séchez la viande, saisissez-la brièvement sur toutes les faces dans une poêle très chaude, puis poursuivez doucement la cuisson. Le filet de cerf est souvent servi rosé ; une température à cœur d’environ 52 à 55 °C est un repère culinaire courant, et non une garantie de sécurité sanitaire. Laissez reposer la viande avant de la trancher. **Le conseil de notre boucher : le filet de cerf est maigre. Une cuisson excessive risque de le dessécher. Accompagnez-le d’un jus de gibier, d’une sauce au vin rouge, de champignons des bois, d’une purée de céleri-rave ou d’airelles.** ## 3. [Filet de chevreuil](https://gustor.eu/fr/viande/chevreuil-filet) : particulièrement fin, délicat et tendre Le filet de chevreuil provient du chevreuil, un cervidé beaucoup plus petit que le cerf. Le chevreuil étant beaucoup plus petit que le cerf, ses filets de dos sont également nettement plus petits. Le filet de chevreuil est apprécié pour son goût délicat et la finesse de sa texture. ### Quel goût a le filet de chevreuil ? Le filet de chevreuil présente une saveur de gibier subtile et élégante. Très maigre, il peut être exceptionnellement tendre lorsqu’il est préparé avec soin. Son goût est généralement un peu plus délicat que celui du cerf. ### Pourquoi les filets de chevreuil sont-ils si petits ? Cela tient tout simplement à l’anatomie de l’animal. Le chevreuil étant plus petit que le cerf, les muscles de son dos sont plus courts et plus légers. Un filet de petite taille n’est donc absolument pas de moindre qualité. ### Comment Gustor vend-il le filet de chevreuil ? **Nous vendons toujours le filet de chevreuil entier. Si vous choisissez par exemple un filet de 200 g, vous recevrez un filet de dos complet d’environ ce poids, et non une portion prélevée dans un filet plus grand.** Le poids varie selon la taille de l’animal. Comme le filet reste entier, vous pouvez le cuisiner et le présenter en une seule pièce. ### Comment préparer le filet de chevreuil ? Grâce à sa petite taille, le filet de chevreuil cuit rapidement. Saisissez-le brièvement de tous les côtés, éventuellement avec du beurre, du thym et de l’ail. Il est lui aussi souvent servi rosé, autour de 52 à 55 °C à cœur ; cela ne constitue pas une garantie de sécurité sanitaire. Laissez-le reposer, puis détaillez-le en médaillons. **Le conseil de notre boucher : privilégiez une sauce discrète. Un jus de gibier léger, des champignons ou du panais accompagnent parfaitement sa saveur délicate.** ## 4. [Filet de marcassin](https://gustor.eu/fr/viande/filet-marcassin-sauvage-francais) : puissant, typé et souvent mariné **Le marcassin, jeune sanglier, appartient à la famille des suidés, tandis que le cerf et le chevreuil sont des cervidés. Cette différence se retrouve dans le goût et la texture. Le filet de marcassin est l’un des morceaux les plus fins de l’animal, mais il n’est pas toujours aussi tendre que le filet de cerf ou de chevreuil.** ### Quel goût a le filet de marcassin ? Le filet de marcassin offre une saveur riche et savoureuse, au caractère de gibier bien affirmé. Son goût varie selon l’âge, l’alimentation et l’origine de l’animal. Sa texture est souvent un peu plus ferme que celle des filets de cerf et de chevreuil. ### Pourquoi fait-on souvent mariner le filet de marcassin ? Traditionnellement, on fait souvent mariner le filet de marcassin dans du vin rouge, avec des baies de genièvre, du laurier, du thym, de l’oignon et de l’ail. La marinade apporte des arômes et équilibre la saveur prononcée du gibier. **Une marinade peut agir légèrement sur la surface de la viande, mais ne transforme pas automatiquement un filet ferme en viande fondante. Son rôle principal est surtout d’apporter du goût.** ### Comment Gustor vend-il le filet de marcassin ? **Nous vendons toujours le filet de marcassin entier. Chaque poids proposé correspond à un filet de dos complet et individuel, et non à une portion découpée dans un filet plus grand.** ### Comment préparer le filet de marcassin ? Vous pouvez d’abord faire mariner le filet. Sortez-le ensuite de la marinade, séchez-le soigneusement et saisissez-le sur toutes ses faces. Poursuivez doucement la cuisson. **La sécurité alimentaire est particulièrement importante pour le marcassin sauvage, notamment en raison du risque de parasites Trichinella. Nous recommandons donc une température à cœur d’au moins 71 °C, mesurée à l’aide d’un thermomètre fiable. Une marinade ne remplace pas une cuisson suffisante.** **Le conseil de notre boucher : associez le filet de marcassin à une marinade parfumée, des champignons des bois, des baies de genièvre ou une sauce riche au vin rouge.** ## 5. Comparaison des filets de cerf, de chevreuil et de marcassin | Critère | Filet de cerf | Filet de chevreuil | Filet de marcassin | | --- | --- | --- | --- | | Espèce | Cerf | Chevreuil mâle | Marcassin | | Morceau | Filet de dos | Filet de dos | Filet de dos | | Goût | Riche et élégant | Subtil et raffiné | Puissant et typé | | Tendreté | Très tendre | Particulièrement tendre | Variable, parfois plus ferme | | Marinade | Pas indispensable | Pas indispensable | Souvent utilisée | | Vente chez Gustor | Portions d’un filet plus grand | Toujours un filet entier | Toujours un filet entier | ## 6. Pourquoi les poids des filets de gibier varient-ils ? La taille du filet dépend de la taille et du développement de l’animal. La façon de découper la viande joue également un rôle. ### Filet de cerf : portions découpées Les filets de dos du cerf sont relativement grands. Chez Gustor, nous les découpons donc en différents poids. Un filet de cerf de 300 g est ainsi une portion prélevée dans un filet de dos plus grand. ### Filet de chevreuil : toujours entier Un filet de chevreuil de 200 g, par exemple, correspond à un filet de dos entier de l’animal, et non à une portion découpée. ### Filet de marcassin : également toujours entier Pour le marcassin aussi, chaque poids proposé correspond à un filet de dos complet. Les poids varient selon l’animal. ## 7. Quel filet de gibier choisir ? ### Choisissez le [filet de cerf](https://gustor.eu/fr/viande/filet-cerf-sauvage-francais) pour une saveur de gibier classique et élégante Le filet de cerf convient parfaitement si vous aimez une viande très tendre, un goût riche mais raffiné et de belles portions régulières pour un repas de fête. ### Choisissez le [filet de chevreuil](https://gustor.eu/fr/viande/chevreuil-filet) pour encore plus de finesse Le filet de chevreuil est un excellent choix si vous recherchez une texture exceptionnellement fine, une saveur subtile et un petit filet entier. ### Choisissez le [filet de marcassin](https://gustor.eu/fr/viande/filet-marcassin-sauvage-francais) pour son caractère affirmé Le filet de marcassin séduira les amateurs de saveurs de gibier prononcées, d’une texture un peu plus ferme et de recettes traditionnelles aux herbes, marinades et sauces riches. ## 8. Quelle quantité de filet de gibier prévoir par personne ? **Pour un plat principal, comptez à titre indicatif environ 180 à 220 g de filet de cerf, 150 à 200 g de filet de chevreuil ou 180 à 220 g de filet de marcassin par personne. Dans un menu comportant plusieurs services, des portions plus petites peuvent suffire.** N’oubliez pas que Gustor propose exclusivement des filets entiers pour le chevreuil et le marcassin. Vous pouvez naturellement partager un filet en plusieurs portions après cuisson. ## 9. Questions fréquentes sur les filets de gibier ### Le filet de cerf est-il la même chose que le filet mignon de cerf ? Non. Chez Gustor, le filet de cerf est le filet de dos : la viande des côtelettes désossées. Le filet mignon est un muscle plus petit, situé à l’intérieur de la colonne vertébrale. ### Quelle est la différence entre le filet de dos et le filet mignon ? Le filet de dos se situe à l’extérieur de la colonne vertébrale et correspond à une côtelette désossée. Le filet mignon se trouve à l’intérieur et est généralement beaucoup plus petit chez le gibier. ### Pourquoi les filets mignons de gibier sont-ils si petits ? Ce sont naturellement de petits muscles. Chez les espèces de gibier de petite taille, comme le chevreuil, ils ne fournissent qu’une quantité limitée de viande. ### Quelle est la différence entre le filet de cerf et le filet de chevreuil ? Le filet de cerf provient d’un animal plus grand et possède généralement une saveur un peu plus riche. Le filet de chevreuil est plus petit, plus subtil et particulièrement fin de texture. ### Le filet de chevreuil est-il plus tendre que le filet de cerf ? Les deux sont généralement très tendres. Le filet de chevreuil est apprécié pour sa texture particulièrement fine, mais la tendreté finale dépend aussi de l’animal et de la cuisson. ### Le filet de marcassin est-il aussi tendre que le filet de cerf ? Pas toujours. Le filet de marcassin peut être tendre, mais sa texture est souvent un peu plus ferme. ### Faut-il faire mariner le filet de marcassin ? Non, mais on le fait traditionnellement souvent pour enrichir sa saveur. Une marinade au vin rouge, au laurier, au thym et aux baies de genièvre lui convient parfaitement. ### Une marinade attendrit-elle le filet de marcassin ? Une marinade peut avoir un effet limité sur la texture en surface, mais elle ne rend pas automatiquement fondant un filet ferme. ### Le filet de cerf vendu chez Gustor est-il entier ? Pas nécessairement. Nous découpons le filet de cerf en portions à partir d’un filet de dos plus grand. ### Les filets de chevreuil et de marcassin sont-ils entiers chez Gustor ? Oui. Pour ces deux espèces, vous recevez toujours un filet de dos complet, au poids proposé. ### Peut-on servir tous les filets de gibier rosés ? Les filets de cerf et de chevreuil sont souvent servis rosés en cuisine, mais cela ne garantit pas une cuisson sans risque sanitaire. Pour le marcassin sauvage, nous recommandons au moins 71 °C à cœur en raison de risques spécifiques. ## 10. Découvrez les différents filets de gibier chez Gustor Le filet de cerf, le filet de chevreuil et le filet de marcassin possèdent chacun leur caractère. L’un séduit par sa tendreté et sa finesse, l’autre par sa saveur de gibier plus prononcée. **Chez Gustor, il s’agit toujours du filet de dos, c’est-à-dire de la viande des côtelettes désossées, et non du filet mignon beaucoup plus petit.** **Le filet de cerf est découpé en portions dans une pièce plus grande. Les filets de chevreuil et de marcassin sont toujours proposés entiers.** Entreprise familiale et bouchers depuis 1870, nous aimons partager notre savoir-faire sur les viandes d’exception et leur préparation. **Le conseil de notre boucher : choisissez le filet de cerf pour sa saveur riche et élégante, le filet de chevreuil pour sa finesse et le filet de marcassin pour son caractère plus affirmé et ses marinades classiques.** [**Trois filets de gibier différents. Trois expériences gustatives uniques. Découvrez notre sélection de gibier sur gustor.eu.**](https://gustor.eu/fr/types-de-viande/volaille-gibier) ```json {"@context":"https://schema.org","@graph":[{"@id":"https://gustor.eu/fr#website","@type":"WebSite","inLanguage":"fr","name":"Gustor Meat Boutique","url":"https://gustor.eu/fr","publisher":{"@id":"https://gustor.eu/#identity"},"translationOfWork":{"@id":"https://gustor.eu/nl#website"}},{"@id":"https://gustor.eu/fr/inspiration/filet-de-cerf-filet-de-chevreuil-ou-filet-de-marcassin-quelles-diff%C3%A9rences-#webpage","@type":"WebPage","description":"Quelle différence entre filet de cerf, de chevreuil et de marcassin ? 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