--- title: "Râble de lièvre sauvage belge | Gibier | Gustor" canonical_url: "https://gustor.eu/fr/viande/rable-de-lievre-sauvage-belge-polders" locale: fr meta: description: "Râble de lièvre sauvage des polders belges : une viande maigre, tendre et raffinée au goût de gibier typé. Conseils de cuisson et recette." "og:description": "Râble de lièvre sauvage des polders belges : une viande maigre, tendre et raffinée au goût de gibier typé. Conseils de cuisson et recette." "og:title": "Râble de lièvre sauvage belge | Gibier | Gustor" --- Page d'accueil accountshopping-cart /account /shopping-cart # Râble de lièvre des polders belges – Véritable gibier sauvage, tendre et raffiné Pas encore de commentaires - **râble de lièvre 1 pce**€36.00 **Râble de lièvre des polders belges – Véritable gibier sauvage, tendre et raffiné** **Le râble de lièvre des polders est l’une des pièces les plus raffinées du lièvre sauvage. Cette viande foncée et maigre associe une texture fine à un goût de gibier prononcé mais élégant. Nos lièvres sont de véritables animaux sauvages provenant des polders belges, où ils vivent en liberté et se nourrissent naturellement d’herbes, de céréales et de cultures agricoles. Chez Gustor, les râbles sont soigneusement parés puis surgelés afin de préserver au mieux ce produit saisonnier particulièrement délicat. Une pièce de gibier exceptionnelle pour un repas de fête, tout en étant étonnamment simple à préparer. ** Les lièvres peuvent contenir des **plombs de chasse**. **Pourquoi le râble de lièvre est-il si particulier ?** Le râble est sans aucun doute l’une des plus belles pièces du lièvre. La viande située le long du dos possède une texture fine, est particulièrement savoureuse et nettement plus tendre que les morceaux traditionnellement utilisés pour préparer un civet de lièvre. Le râble est donc idéal pour ceux qui souhaitent découvrir le goût pur du lièvre sans devoir nécessairement se lancer dans une préparation de plusieurs heures. Un râble de lièvre correctement préparé offre une superbe combinaison de **tendreté, de jutosité et d’un goût de gibier plein de caractère**. **Qu’est-ce qu’un lièvre des polders ?** Nos lièvres sont de véritables animaux sauvages vivant dans les polders belges. Les vastes champs et les terres agricoles fertiles leur offrent un environnement naturel particulièrement riche en nourriture. Les lièvres des polders y trouvent notamment des herbes, des plantes, des céréales, du blé, des betteraves et d’autres cultures. Cette abondance naturelle de nourriture est l’une des raisons pour lesquelles les lièvres des polders peuvent généralement devenir plus grands et plus lourds que les lièvres vivant, par exemple, sur des landes plus pauvres. Mais comme pour tout véritable gibier sauvage, **c’est la nature qui décide**. Un lièvre sauvage n’est pas élevé jusqu’à atteindre un poids prédéterminé. L’âge, l’alimentation, l’activité et l’environnement varient d’un animal à l’autre. La taille, le poids, la texture et le goût peuvent donc également varier. **Quel goût a le râble de lièvre ?** Le lièvre possède un goût de gibier clairement identifiable. Sa saveur est plus prononcée que celle du chevreuil, par exemple, mais un beau râble de lièvre peut néanmoins être particulièrement raffiné. La viande est foncée, maigre et aromatique. Le lièvre s’accorde parfaitement avec les saveurs classiques de l’automne et de l’hiver telles que : - céleri-rave - panais - chicon - champignons des bois - chou rouge - betterave rouge - coing - pomme ou poire - canneberges et groseilles rouges - baies de genièvre - thym et romarin Les sauces corsées à base de fond de gibier et de vin rouge accompagnent également à merveille le râble de lièvre. **Quelle sauce servir avec un râble de lièvre ?** Deux grands classiques de la cuisine du gibier sont **la sauce Poivrade et la sauce Grand Veneur**. La sauce Poivrade possède un caractère puissant et épicé qui s’accorde parfaitement avec le goût prononcé du lièvre. La sauce Grand Veneur est généralement plus ronde et plus riche. Elle associe souvent le fond de gibier et le vin rouge à de la crème et à une légère note sucrée, apportée par exemple par de la gelée de groseilles rouges. Si vous préférez laisser toute la place à la viande, vous pouvez également opter pour un simple jus réduit à base de fond de gibier, de vin rouge, d’échalote et d’une petite noix de beurre froid. **Comment préparer un râble de lièvre ?** Le râble nécessite une préparation différente des morceaux plus fermes du lièvre traditionnellement utilisés pour les plats mijotés. La viande du râble est relativement tendre et très maigre. Elle ne doit donc pas cuire pendant des heures. Commencez par bien saisir et colorer le râble dans une poêle très chaude avec un peu d’huile. Ajoutez ensuite du beurre et, si vous le souhaitez, du thym, du romarin ou quelques baies de genièvre. La cuisson peut ensuite être terminée brièvement au four. Chez Gustor, nous recommandons comme méthode simple environ **4 minutes côté dos, 2 minutes sur la face inférieure, puis environ 4 minutes dans un four à 180°C avec un peu de beurre**. Les temps de cuisson doivent cependant toujours être considérés comme une indication. Un lièvre sauvage n’est pas un produit standardisé et la taille ainsi que l’épaisseur de chaque râble peuvent varier. **Observez donc la viande et ne vous fiez pas uniquement à l’horloge.** **Pourquoi ne faut-il pas cuire le râble de lièvre trop longtemps ?** Le lièvre est naturellement une viande particulièrement maigre. Lorsqu’un râble est cuit trop longtemps ou à une température trop élevée, la viande perd rapidement son humidité et peut devenir sèche. Nous privilégions donc **une saisie vive suivie d’une cuisson courte et contrôlée**. Après la cuisson, laissez également reposer la viande quelques minutes avant de la découper. Les jus pourront ainsi mieux se répartir dans la viande. **Quelle quantité de râble de lièvre prévoir par personne ?** La quantité exacte dépend du poids du râble et du nombre de services composant votre menu. En moyenne 1 râble pour 2 personnes. Comme le râble contient de l’os, il ne faut pas se baser uniquement sur son poids total pour déterminer les portions. Pour un menu gastronomique composé de plusieurs services, vous aurez naturellement besoin de moins de viande par personne que lorsque le râble constitue le plat principal du repas. **Pourquoi le râble de lièvre est-il surgelé chez Gustor ?** Le gibier sauvage est un produit naturel délicat et fortement saisonnier. Dès leur arrivée chez Gustor, les râbles sont soigneusement parés puis surgelés. Ils sont donc généralement livrés **surgelés ou à une température légèrement négative**. Cette méthode nous permet de préserver au mieux la qualité de ce produit délicat. La surgélation du râble est donc directement liée aux caractéristiques spécifiques et à la sensibilité du véritable gibier sauvage. **Acheter du râble de lièvre des polders belges en ligne chez Gustor** Pendant la saison du gibier, Gustor privilégie les produits authentiques dont l’origine est clairement identifiable. Notre lièvre des polders est **un véritable gibier sauvage originaire de Belgique**. Cela signifie également que sa disponibilité est limitée. La nature et le résultat de la chasse ne peuvent pas être planifiés de la même manière que la production d’animaux d’élevage. Pour les amateurs de gibier, c’est précisément ce qui rend le râble de lièvre des polders si particulier : **un véritable gibier sauvage, une alimentation naturelle, un terroir bien distinct et surtout énormément de caractère.** **Questions fréquentes sur le râble de lièvre** **Ce râble provient-il d’un véritable lièvre sauvage ?** Oui. Il s’agit d’un véritable lièvre sauvage provenant des polders belges et non d’un lièvre d’élevage. **Le râble de lièvre est-il tendre ?** Oui. Le râble fait partie des morceaux les plus fins et les plus tendres du lièvre. Il est toutefois important de ne pas cuire cette viande maigre trop longtemps. **Le lièvre possède-t-il un goût de gibier prononcé ?** Oui. Le lièvre possède un goût de gibier caractéristique et bien reconnaissable. Le râble associe cette saveur typée à une texture relativement fine et tendre. **Faut-il cuire le râble de lièvre longtemps ?** Non. Contrairement aux morceaux traditionnellement utilisés pour préparer un civet de lièvre, le râble convient parfaitement à une cuisson relativement courte. **Quelle sauce accompagne le mieux le râble de lièvre ?** La sauce Grand Veneur et la sauce Poivrade sont deux grands classiques. Un simple jus à base de fond de gibier et de vin rouge accompagne également parfaitement le râble. **Peut-on congeler un râble de lièvre ?** Oui. Chez Gustor, le râble est surgelé après avoir été soigneusement paré. Il est donc généralement livré surgelé ou à une température légèrement négative. ## Informations complémentaires sur le produit allergènes Sans allergènes ! Sans conservateurs ingredients CONSERVATION : en dessous de 6 °C, l’emballage sous vide garantit une fraîcheur totale pendant 4 jours après réception. Au congélateur, la viande peut être conservée jusqu’à six mois. ## Préparation **RECETTE : Râble de lièvre des polders, chicons caramélisés, crème de céleri-rave et jus au vin rouge & genièvre** Cette recette met volontairement en valeur le goût caractéristique du lièvre des polders. La légère amertume des chicons caramélisés et la douceur du céleri-rave créent un superbe contraste avec la viande foncée du gibier. Un jus concentré au vin rouge, fond de gibier et genièvre réunit l’ensemble sans masquer la saveur du râble. **Pour 2 personnes – temps de préparation et de cuisson : environ 50 minutes** **Ingrédients pour le râble de lièvre** - 1 râble de lièvre des polders - 1 cuillère à soupe d’huile neutre - 25 g de beurre - 2 branches de thym - 1 petite branche de romarin - 2 baies de genièvre légèrement écrasées - poivre noir fraîchement moulu - gros sel marin **Pour la crème de céleri-rave** - 350 g de céleri-rave - 100 g de pommes de terre farineuses - 25 g de beurre - 75 ml de crème entière - poivre et sel - une pincée de noix de muscade **Pour les chicons caramélisés** - 3 chicons - 20 g de beurre - 1 cuillère à café de miel - 1 petite échalote - poivre et sel **Pour le jus au vin rouge et genièvre** - 1 échalote finement hachée - 10 g de beurre - 150 ml de vin rouge corsé - 200 ml de fond de gibier - 3 baies de genièvre légèrement écrasées - 1 branche de thym - 1 petite feuille de laurier - 1 cuillère à café de gelée de groseilles rouges - 10 g de beurre très froid **1. Préparer d’abord le jus au vin rouge et genièvre** Faites revenir doucement l’échalote finement hachée dans 10 g de beurre sans la laisser colorer. Ajoutez le vin rouge, les baies de genièvre, le thym et le laurier. Laissez réduire doucement jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ un tiers du volume initial. Ajoutez le fond de gibier et laissez à nouveau réduire jusqu’à obtenir un jus concentré. Passez la sauce au chinois et remettez-la dans la casserole. Incorporez la gelée de groseilles rouges. Elle ne doit pas rendre la sauce sucrée, mais simplement apporter une légère touche fruitée qui soutient le caractère puissant du lièvre. Réservez. **2. Préparer la crème de céleri-rave** Épluchez le céleri-rave et la pomme de terre et coupez-les en morceaux de taille similaire. Faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement tendres. Égouttez soigneusement et laissez l’excès d’humidité s’évaporer. Mixez ou réduisez en purée avec le beurre et environ 50 ml de crème chaude. Ajoutez éventuellement encore un peu de crème jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et onctueuse. Assaisonnez de poivre, de sel et d’une petite pincée de noix de muscade. Gardez au chaud. **3. Caraméliser les chicons** Coupez les chicons en deux dans le sens de la longueur. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et déposez les chicons côté coupé dans le beurre. Laissez-les colorer doucement jusqu’à obtenir une belle teinte dorée. Ajoutez l’échalote finement hachée et le miel, puis assaisonnez légèrement de poivre et de sel. Ajoutez un petit filet d’eau, couvrez partiellement et laissez les chicons poursuivre doucement leur cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en conservant leur forme. **4. Cuire le râble de lièvre** Laissez toujours décongeler lentement et complètement un râble surgelé au réfrigérateur. Sortez-le du réfrigérateur environ 30 minutes avant la préparation et séchez-le soigneusement. Préchauffez le four à **180°C**. Faites chauffer une poêle allant au four avec l’huile neutre. Déposez le râble côté dos dans la poêle bien chaude et faites-le cuire environ **4 minutes**. Retournez-le et faites cuire la face inférieure pendant environ **2 minutes**. Ajoutez ensuite le beurre, le thym, le romarin et les baies de genièvre légèrement écrasées. Laissez le beurre mousser et arrosez plusieurs fois le râble avec le beurre parfumé. Placez ensuite la poêle au four pendant environ **4 minutes**. Comme chaque lièvre sauvage est différent, ces temps de cuisson ne sont qu’une indication. Un petit râble ou un exemplaire particulièrement maigre peut être prêt plus rapidement qu’un râble plus grand. **5. Laisser reposer le râble** Retirez le râble de la poêle et laissez-le reposer pendant **5 à 8 minutes** dans un endroit chaud. Ne le couvrez pas hermétiquement. Le repos est particulièrement important pour cette viande maigre. Si vous la découpez immédiatement, vous perdrez inutilement une partie de ses jus. **6. Terminer le jus** Réchauffez doucement le jus au vin rouge et genièvre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Retirez la casserole du feu et, juste avant de servir, incorporez **10 g de beurre très froid** au fouet. Ne laissez plus le jus bouillir fortement après avoir ajouté le beurre. **7. Découper et servir** Détachez délicatement les filets de chaque côté de la colonne vertébrale. Répartissez la crème de céleri-rave sur des assiettes chaudes et disposez les chicons caramélisés à côté. Coupez la viande de lièvre en belles tranches obliques et disposez-la sur ou à côté de la crème de céleri-rave. Versez une petite quantité de jus au vin rouge et genièvre autour de la viande et servez le reste séparément. **Le conseil Gustor** Le râble de lièvre est un excellent exemple d’une pièce de viande pour laquelle **une cuisson plus longue ne signifie pas automatiquement davantage de tendreté**. Le râble est fin et maigre. Donnez-lui suffisamment de chaleur au début pour développer de belles saveurs rôties, mais évitez ensuite de prolonger inutilement la cuisson. Et surtout, n’oubliez pas que vous travaillez avec du véritable gibier sauvage. Aucun lièvre des polders n’est exactement identique à un autre. **Une recette indique la direction. Mais c’est finalement la pièce de gibier devant vous qui détermine sa cuisson.** ##### PRODUITS APPARENTÉS [![Cuisses de lièvre des polders belges – Véritable gibier sauvage au goût profond et prononcé](https://gustor.eu/_vercel/image?url=https:%2F%2Fadmin.gustor.eu%2Fimages%2Fthumbs%2F0004184_hazenbil-uit-de-polders-echt-belgisch-wild-met-een-krachtige-uitgesproken-smaak_550.png&w=640&q=100)

**Cuisses de lièvre des polders belges – Véritable gibier sauvage au goût profond et prononcé**

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