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title: "Filet de marcassin sauvage français | Gustor"
description: "Filet de marcassin sauvage de l’Oise en France. Une viande maigre, raffinée et pleine de caractère. Conseils de cuisson et recette originale Gustor."
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# Filet de marcassin – Véritable gibier sauvage de l’Oise en France
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- **Filet de marcassin 450g**€26.10
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**Le filet de marcassin est une pièce maigre et pleine de caractère, issue de véritable gibier sauvage provenant de la région boisée de l’Oise en France. Sa viande possède une saveur de gibier profonde et légèrement épicée, plus prononcée que celle du porc classique tout en restant raffinée. Comme l’animal vit en pleine nature, la texture, la couleur et la tendreté peuvent varier d’une pièce à l’autre. Chez Gustor, le gibier frais est contrôlé à son arrivée, soigneusement découpé puis immédiatement surgelé afin de préserver au mieux sa qualité.**
**Qu’est-ce qui rend le filet de marcassin si particulier ?**
Le marcassin fait partie des viandes de gibier les plus savoureuses de la saison.
Sa viande est plus foncée et nettement plus maigre que celle du porc classique, avec une saveur naturelle de gibier bien reconnaissable.
Ce filet provient de véritable gibier sauvage de l’Oise, une région française très boisée à la faune et à la flore particulièrement riches.
Comme les animaux vivent en liberté et trouvent eux-mêmes leur nourriture, la viande n’est pas un produit totalement standardisé.
Une pièce peut être plus fine et plus tendre qu’une autre. La couleur, la structure et la saveur peuvent également varier.
Il ne s’agit pas d’un défaut, mais d’une caractéristique naturelle du véritable gibier sauvage.
**Quel goût a le filet de marcassin ?**
Le marcassin possède une saveur pleine, légèrement épicée et subtilement terreuse.
Son goût est plus prononcé que celui du porc classique, tout en restant suffisamment raffiné pour être associé à des garnitures plus fraîches et moins traditionnelles.
Il se marie par exemple très bien avec le fenouil, la moutarde, la sauge, les agrumes, les pommes, les prunes, le coing, les châtaignes, les herbes fraîches ou les légumes-racines rôtis.
Le filet de marcassin ne doit donc pas nécessairement être accompagné d’une sauce de gibier classique et puissante.
**Le filet de véritable marcassin sauvage est-il toujours aussi tendre ?**
Non. C’est justement l’une des particularités du véritable gibier sauvage.
L’âge, l’activité physique, l’alimentation naturelle et les caractéristiques propres à chaque animal influencent la structure et la tendreté de la viande.
Le filet est naturellement l’un des morceaux les plus fins du marcassin, mais même pour cette découpe, la tendreté peut légèrement varier d’un animal à l’autre.
Il est donc important d’observer **la pièce de viande que vous avez devant vous** plutôt que de suivre uniquement un temps de cuisson fixe.
**Comment préparer un filet de marcassin ?**
Comme la viande de marcassin est relativement maigre, elle peut se dessécher lorsqu’elle est cuite trop longtemps ou à une température trop élevée.
Commencez par saisir vivement le filet sur toutes ses faces afin d’obtenir une belle coloration.
Pour une pièce plus épaisse, poursuivez ensuite la cuisson plus doucement dans un four à température modérée.
Un thermomètre à viande est particulièrement utile, car l’épaisseur et la structure du véritable gibier peuvent varier d’une pièce à l’autre.
Après la cuisson, laissez toujours suffisamment reposer la viande avant de la découper.
**Pourquoi le filet de marcassin est-il livré surgelé ?**
À son arrivée chez Gustor, le gibier frais est contrôlé et soigneusement découpé, puis **immédiatement surgelé**.
Cette surgélation rapide permet précisément de préserver au mieux la fraîcheur et la qualité de ce produit naturel, saisonnier et particulièrement délicat.
Avant la préparation, laissez le filet décongeler lentement et complètement au réfrigérateur.
**Quelle quantité de filet de marcassin prévoir par personne ?**
Pour un plat principal, comptez environ **200 à 250 grammes par personne**, selon l’appétit et les accompagnements.
Pour un repas festif comprenant plusieurs garnitures, environ 200 grammes par personne suffisent généralement.
**Acheter du filet de marcassin en ligne chez Gustor**
Choisir un filet de marcassin, c’est opter pour un véritable gibier sauvage dont la saveur et la structure ont été façonnées par la nature.
La viande provient de France et est soigneusement sélectionnée, découpée puis surgelée par Gustor afin d’en préserver au mieux la qualité.
Une magnifique pièce de gibier pour ceux qui recherchent une viande raffinée, naturelle et pleine de caractère.
**Questions fréquentes sur le filet de marcassin**
**Le filet de marcassin est-il tendre ?**
Le filet fait partie des morceaux les plus fins du marcassin.
Comme il s’agit de véritable gibier sauvage, sa tendreté peut toutefois légèrement varier d’un animal à l’autre.
**Quel goût a le marcassin ?**
Le marcassin possède une saveur de gibier pleine, légèrement épicée et subtilement terreuse.
Son goût est plus prononcé que celui du porc classique, tout en restant raffiné.
**Le filet de marcassin nécessite-t-il une cuisson longue ?**
Non. Le filet n’est pas une viande destinée à être longuement mijotée.
Commencez par bien saisir la viande et poursuivez ensuite la cuisson d’une pièce plus épaisse de manière douce et contrôlée.
**Quelle sauce accompagne le filet de marcassin ?**
Les sauces Poivrade et Grand Veneur sont de grands classiques avec le marcassin.
Mais cette viande se marie également très bien avec des sauces plus légères à base de cidre, de moutarde, de sauge, de pomme, de prune ou d’agrumes.
**Le filet de marcassin est-il livré frais ou surgelé ?**
Le filet est **livré surgelé**.
Chez Gustor, le gibier frais est surgelé rapidement après son contrôle et sa découpe afin d’en préserver au mieux la fraîcheur et la qualité.
[**Filet de cerf, de chevreuil ou de marcassin : quelles différences ?**](https://gustor.eu/fr/inspiration/filet-de-cerf-filet-de-chevreuil-ou-filet-de-marcassin-quelles-diff%C3%A9rences-)
[Tous les filets de gibier ne se ressemblent pas ! Découvrez leurs différences de goût, de tendreté et de cuisson. Nos bouchers vous expliquent également pourquoi le filet de dos n'est pas la même chose que le filet mignon, et pourquoi certains filets sont vendus entiers, tandis que d'autres sont proposés en portions.](https://gustor.eu/fr/inspiration/filet-de-cerf-filet-de-chevreuil-ou-filet-de-marcassin-quelles-diff%C3%A9rences-)
**[👉 Découvrez notre guide : Filet de cerf, de chevreuil ou de marcassin](https://gustor.eu/fr/inspiration/filet-de-cerf-filet-de-chevreuil-ou-filet-de-marcassin-quelles-diff%C3%A9rences-) ?**
## Informations complémentaires sur le produit
allergènes
Sans allergènes ! Sans conservateurs
ingredients
CONSERVATION : en dessous de 6 °C, l’emballage sous vide garantit une fraîcheur totale pendant 4 jours après réception. Au congélateur, la viande peut être conservée jusqu’à six mois.
## Préparation
**RECETTE : Filet de marcassin, jus au cidre et à la moutarde, fenouil rôti, pomme et grenailles croustillantes**
Pour cette recette, nous laissons volontairement de côté les associations classiques au vin rouge, la sauce Grand Veneur, les champignons des bois et les fruits rouges.
La fraîcheur de la pomme et du cidre accompagne remarquablement bien la saveur du marcassin. Le fenouil apporte une légère note anisée, tandis que la moutarde à l’ancienne et la sauge donnent à la sauce suffisamment de caractère pour accompagner le gibier sans masquer sa saveur.
**Pour 3 personnes**
1 filet de marcassin d’environ **600 à 700 g**
Préparation : ± 1 heure 15 minutes
**Ingrédients**
**Pour le filet de marcassin**
- 1 filet de marcassin de 600 à 700 g
- 1 c. à soupe d’huile neutre
- 30 g de beurre
- 6 feuilles de sauge fraîche
- 2 gousses d’ail écrasées
- poivre noir
- gros sel marin
**Pour le jus au cidre et à la moutarde**
- 2 échalotes finement émincées
- 15 g de beurre
- 200 ml de cidre brut
- 200 ml de fond de veau ou de gibier
- 1 c. à soupe généreuse de moutarde à l’ancienne
- 1 c. à café de miel
- 50 ml de crème
- 1 c. à café de vinaigre de cidre
- 15 g de beurre très froid
- poivre et sel
**Pour le fenouil rôti et la pomme**
- 2 bulbes de fenouil
- 2 pommes fermes
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de graines de fenouil
- 1 petit citron
- poivre
- sel marin
**Pour les pommes de terre grenailles croustillantes**
- 600 g de petites pommes de terre grenailles
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 1 branche de romarin
- 2 gousses d’ail
- gros sel marin
**1. Commencez par les pommes de terre grenailles**
Préchauffez le four à **190°C**.
Faites précuire les pommes de terre pendant environ 10 minutes dans de l’eau légèrement salée.
Égouttez-les et laissez-les sécher quelques minutes.
Écrasez ensuite très légèrement chaque pomme de terre avec le fond d’un verre ou une large cuillère.
Disposez-les sur une plaque de cuisson et arrosez-les d’huile d’olive.
Ajoutez le romarin et l’ail écrasé, puis assaisonnez de gros sel marin.
Faites rôtir pendant environ **35 à 45 minutes**, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes à l’extérieur.
Ajoutez quelques petites noix de beurre pendant les 10 dernières minutes de cuisson.
**2. Faites rôtir le fenouil**
Coupez les bulbes de fenouil en quartiers assez épais en conservant le cœur, afin que les différentes couches restent bien ensemble.
Disposez-les dans un plat allant au four et arrosez-les d’huile d’olive.
Assaisonnez de poivre, de sel marin et de graines de fenouil légèrement écrasées.
Faites rôtir pendant environ **25 à 30 minutes**.
Le fenouil doit être joliment coloré tout en restant tendre et juteux à l’intérieur.
**3. Ajoutez la pomme plus tard**
Coupez les pommes en quartiers épais et retirez le cœur.
Ajoutez-les au fenouil pendant les **12 à 15 dernières minutes** de cuisson.
De cette manière, l’extérieur pourra légèrement caraméliser tandis que les pommes conserveront leur forme et une agréable texture.
Juste avant de servir, râpez un peu de zeste de citron sur le fenouil et les pommes.
Cette petite touche d’acidité apporte de la fraîcheur et équilibre parfaitement la richesse du marcassin.
**4. Faites cuire le filet de marcassin**
Sortez le filet complètement décongelé du réfrigérateur environ 30 minutes avant la préparation.
Séchez très soigneusement la viande et assaisonnez-la de poivre noir et d’un peu de sel.
Faites chauffer vivement une poêle lourde et ajoutez l’huile.
Saisissez le filet sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle coloration.
Ajoutez ensuite le beurre, la sauge et l’ail écrasé.
Réduisez légèrement le feu et arrosez régulièrement la viande avec le beurre mousseux et parfumé.
Pour une pièce épaisse, poursuivez ensuite la cuisson dans un four à température modérée.
Avec le véritable gibier sauvage, utilisez de préférence un **thermomètre à viande** plutôt que de vous fier uniquement à un temps de cuisson déterminé à l’avance.
Retirez la viande lorsque la température à cœur souhaitée est atteinte.
Laissez ensuite le filet reposer pendant **8 à 10 minutes** avant de le découper.
**5. Préparez le jus au cidre et à la moutarde**
Utilisez la même poêle que celle dans laquelle vous avez saisi le filet.
Retirez éventuellement l’excès de graisse, mais conservez précieusement les sucs de cuisson.
Ajoutez les échalotes et 15 g de beurre, puis laissez-les devenir translucides à feu doux.
Déglacez avec le cidre brut et grattez soigneusement les sucs au fond de la poêle.
Laissez réduire le cidre environ de moitié.
Ajoutez le fond et poursuivez la réduction jusqu’à ce que la sauce soit nettement plus concentrée.
Incorporez la moutarde à l’ancienne, le miel et la crème.
Laissez réduire très doucement pendant quelques minutes.
Ajoutez ensuite une cuillère à café de vinaigre de cidre.
Goûtez la sauce.
Elle doit présenter un bel équilibre entre **le caractère salé, la fraîcheur du cidre, une légère douceur et le piquant de la moutarde**.
Retirez la poêle du feu et incorporez le beurre très froid.
**6. Servez**
Découpez le filet de marcassin en belles tranches, perpendiculairement aux fibres.
Répartissez le fenouil rôti et les pommes sur des assiettes chaudes.
Ajoutez quelques pommes de terre grenailles croustillantes et disposez les tranches de marcassin au centre de l’assiette.
Versez un peu de jus au cidre et à la moutarde à côté de la viande, sans recouvrir complètement le filet.
Terminez éventuellement avec quelques petites feuilles de sauge fraîche et une touche très légère de zeste de citron.
**Le conseil Gustor**
Avec le véritable gibier sauvage, **la structure de la viande est plus importante qu’un temps de cuisson prédéterminé**.
Le filet d’un marcassin peut être plus fin et plus tendre que celui d’un autre animal. Cette variation naturelle fait précisément partie du caractère du véritable gibier.
Utilisez donc de préférence un thermomètre à viande, laissez suffisamment reposer la viande et découpez-la toujours **perpendiculairement aux fibres**.
Vous tirerez ainsi le meilleur parti de la pièce de marcassin que vous avez devant vous.
##### PRODUITS APPARENTÉS
[**Filet de cerf – Véritable gibier français, tendre et savoureux**
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soupe d’huile d’olive","1 c. à café de graines de fenouil","1 petit citron","poivre","sel marin","600 g de petites pommes de terre grenailles","2 c. à soupe d’huile d’olive","20 g de beurre","1 branche de romarin","2 gousses d’ail","gros sel 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