--- title: "Filet van hertenkalf | Frans wild | Gustor" canonical_url: "https://gustor.eu/nl/vlees/filet-hertenkalf-frans-wild" locale: nl meta: description: "Filet van hertenkalf – Echt wild, mals en karaktervol" "og:description": "Verse filet van hertenkalf uit Frankrijk. Echt wild, mals en verfijnd met een karaktervolle wildsmaak. Ontdek bereidingsadvies en recept van Gustor." "og:title": "Filet van hertenkalf | Frans wild | Gustor" --- Startpagina accountshopping-cart /account /shopping-cart # Filet van hertenkalf – Echt wild, mals en karaktervol ![green-label](https://gustor.eu/_vercel/image?url=%2Fimages%2Fassets%2Fclean-label__green.png&w=320&q=100) [4.5/5 (4 beoordelingen)](https://gustor.eu/nl/vlees/filet-hertenkalf-frans-wild#reviews) - Filet van hertenkalf zonder been 200g€14.31~~€15.90~~ - Filet van hertenkalf zonder been 500 g€35.96~~€39.95~~ - Filet van hertenkalf zonder been 750g€53.93~~€59.92~~ - Filet van hertenkalf zonder been 1kg€71.10~~€79.00~~ **Filet van hertenkalf is een verfijnd stuk echt wild uit Frankrijk (of soms de Belgische Ardennen), afkomstig uit het bosrijke departement Oise. Het vlees is mager, fijn van structuur en heeft een elegante maar duidelijk herkenbare wildsmaak. Omdat het om echt wild gaat, kan structuur en malsheid licht variëren van dier tot dier. Deze filet wordt bij Gustor vers geleverd en is bijzonder geschikt om kort aan te bakken en daarna rustig verder te garen.** **Wat maakt filet van hertenkalf zo bijzonder?** Hertenkalffilet behoort tot de fijnste stukken wildvlees. Het vlees is donker, mager en aromatisch, met een verfijnde wildsmaak die duidelijk meer karakter heeft dan gekweekt hert. Doordat de dieren in de vrije natuur leven, kunnen vorm, kleur, structuur en malsheid licht variëren. Dat hoort bij echt wild. De hertenkalveren zijn afkomstig uit Frankrijk, uit het bosrijke departement Oise. **Hoe smaakt hertenkalffilet?** Hertenkalf heeft een elegante en herkenbare wildsmaak zonder zwaar of overheersend te worden. De filet is mager en fijn van structuur, maar kan iets steviger zijn dan gekweekt hert. Dat natuurlijke verschil is precies wat echt wild zijn eigen karakter geeft. Klassieke begeleiders zijn: - Grand Veneursaus - Poivradesaus - knolselder - witlof - boschampignons - rode kool - veenbessen - peer - aardappelkroketten **Hoe bereid je filet van hertenkalf?** Hertenkalffilet is mager vlees en mag daarom niet te ver doorgaren. Bak de filet eerst rondom krachtig aan in een hete pan met een beetje olie. Voeg daarna boter, tijm en eventueel knoflook toe en laat het vlees rustig verder garen. Voor een sappig resultaat is een kernthermometer sterk aan te raden. Voor rosé gebakken hertenkalf kunt u mikken op ongeveer **52–54°C kerntemperatuur bij het uit de pan of oven halen**. Laat het vlees daarna 8 tot 10 minuten rusten. Tijdens het rusten loopt de kerntemperatuur nog iets verder op. **Vers geleverd** Deze hertenkalffilet wordt bij Gustor **vers geleverd**. Het vlees wordt zorgvuldig versneden en vacuüm verpakt, zodat structuur, sappigheid en smaak optimaal behouden blijven. **Hoeveel hertenkalffilet heb je nodig per persoon?** Reken voor een hoofdgerecht gemiddeld op ongeveer **200 tot 250 gram per persoon**. Een filet van ongeveer **750 gram is ideaal voor 3 personen**. Door het vlees na het rusten in mooie dikke plakken te versnijden, krijgt u een elegante presentatie en blijft de filet sappig. **Filet van hertenkalf online kopen bij Gustor** Wie kiest voor hertenkalffilet, kiest voor een verfijnd stuk echt wild met meer karakter dan gestandaardiseerd gekweekt hert. De filet is afkomstig uit Frankrijk en wordt vers geleverd. Een uitstekende keuze voor een feestelijk wildgerecht, zeker in combinatie met een klassieke Grand Veneursaus. **Veelgestelde vragen over filet van hertenkalf** **Is filet van hertenkalf mals?** Ja. Het is een van de fijnste delen van het dier. Omdat het om echt wild gaat, kan de structuur wel iets variëren en soms wat steviger zijn dan bij gekweekt hert. **Heeft hertenkalf een sterke wildsmaak?** De smaak is duidelijk herkenbaar als wild, maar blijft elegant en verfijnd. **Moet hertenkalffilet volledig doorbakken worden?** Nee. Hertenkalffilet komt het best tot zijn recht wanneer het rosé wordt geserveerd. Te ver garen maakt dit magere vlees sneller droog. **Welke saus past het beste bij hertenkalffilet?** Grand Veneursaus is een van de meest klassieke begeleiders van hertenvlees. Ook Poivradesaus past uitstekend. #### Extra Productinformatie allergenen geen allergenen, geen bewaardmiddelen ingrediënten BEWARING: onder 6°C garandeert de vacuümverpakking een totale versheid van 8 dagen na ontvangst. In de diepvries kan je het vlees tot zes maanden bewaren. ### Bereiding RECEPT: Filet van hertenkalf met Grand Veneursaus, boschampignons, gekaramelliseerd witlof en aardappelkroketten Een klassiek wildgerecht voor een feestelijke tafel. De krachtige maar verfijnde Grand Veneursaus ondersteunt de smaak van het hertenkalf zonder het vlees te overheersen. **Voor 3 personen** 1 filet van hertenkalf van ongeveer **750 gram** Bereiding: ± 1 uur **Ingrediënten** **Voor de hertenkalffilet** - 1 hertenkalffilet van ± 750 g - 1 el neutrale olie - 30 g boter - 2 takjes tijm - 1 teentje knoflook, gekneusd - zwarte peper - grof zeezout **Voor de Grand Veneursaus** - 2 sjalotten, fijngesneden - 15 g boter - 150 ml krachtige rode wijn - 50 ml rode port - 250 ml wildfond - 1 takje tijm - 1 laurierblad - 3 jeneverbessen, licht gekneusd - 100 ml room - 1 à 2 tl rodebessengelei - 1 tl rodewijnazijn - 20 g ijskoude boter - peper en zout **Voor het witlof** - 4 kleine stronken witlof - 20 g boter - 1 tl suiker - 75 ml gevogelte- of wildfond - peper en zout **Voor de boschampignons** - 250 g gemengde boschampignons - 20 g boter - 1 kleine sjalot, fijngesneden - 1 el platte peterselie - peper en zout **Voor de aardappelkroketten** - 12 à 15 aardappelkroketten - frituurolie **1. Maak eerst de Grand Veneursaus** Smelt de boter en laat de sjalotten zacht worden zonder ze te kleuren. Voeg rode wijn, port, tijm, laurier en jeneverbessen toe. Laat inkoken tot ongeveer een derde van het oorspronkelijke volume. Voeg de wildfond toe en laat opnieuw inkoken tot de saus duidelijk geconcentreerd smaakt. Zeef de saus en giet ze terug in de pan. Voeg de room toe en laat zachtjes inkoken tot de gewenste dikte. Roer er eerst 1 theelepel rodebessengelei door. Proef en voeg eventueel wat extra toe. Voeg op het einde een kleine hoeveelheid rodewijnazijn toe om de saus wat frisheid te geven. Neem van het vuur en klop er vlak voor het serveren de ijskoude boter door. **2. Bereid het witlof** Snijd de stronken witlof in de lengte doormidden. Smelt de boter in een ruime pan en leg het witlof met de snijkant naar beneden. Laat rustig karamelliseren en strooi er een klein beetje suiker over. Draai om, voeg de fond toe en laat zacht verder garen tot het witlof mals is maar zijn vorm behoudt. Kruid met peper en zout. **3. Bak de boschampignons** Maak de champignons schoon en snijd grote exemplaren indien nodig in stukken. Verhit een pan goed heet en voeg de boter toe. Bak de champignons krachtig zodat ze mooi kleuren. Voeg de sjalot pas tegen het einde toe. Kruid met peper en zout en werk af met platte peterselie. **4. Bak de hertenkalffilet** Haal de filet ongeveer 30 minuten voor de bereiding uit de koelkast. Dep goed droog en kruid met peper en een beetje zout. Verhit een zware pan zeer heet en voeg de olie toe. Bak de filet rondom krachtig aan zodat er een mooie korst ontstaat. Voeg daarna boter, tijm en knoflook toe. Zet het vuur iets lager en lepel de schuimende boter regelmatig over het vlees. Omdat de filet ongeveer **20 cm lang en 750 gram zwaar** is, is de dikte belangrijker dan de totale baktijd. Gebruik daarom bij voorkeur een kernthermometer. Haal het vlees uit de pan bij ongeveer **52–54°C kerntemperatuur** voor een mooie rosé garing. Is de filet erg dik, dan kunt u hem na het aanbakken nog kort verder laten garen in een oven van ongeveer **120–140°C**. **5. Laat het vlees rusten** Leg de filet op een warme schaal en laat hem **8 tot 10 minuten rusten**. Dek hem niet strak af met aluminiumfolie, zodat de korst mooi blijft. **6. Bak de aardappelkroketten** Verhit de frituurolie tot ongeveer **175°C**. Bak de aardappelkroketten goudbruin en krokant. Laat ze kort uitlekken en serveer onmiddellijk. **7. Serveer** Verwarm de Grand Veneursaus voorzichtig opnieuw, maar laat ze niet hard koken nadat de koude boter is toegevoegd. Snijd de hertenkalffilet dwars op de vezel in mooie dikke plakken. Verdeel over drie warme borden. Serveer met het gekaramelliseerde witlof, de boschampignons en 4 à 5 aardappelkroketten per persoon. Lepel de Grand Veneursaus naast of gedeeltelijk over het vlees. **Gustor-tip** Een filet van echt wild is geen volledig gestandaardiseerd stuk vlees. De dikte en structuur kunnen variëren. **Laat daarom niet de klok, maar de kerntemperatuur bepalen wanneer het vlees klaar is.** Voor deze filet is een kernthermometer de eenvoudigste manier om het vlees sappig, rosé en perfect gebakken te serveren. ## Sitemap See the full [sitemap](/sitemap.md) for all pages.