--- title: "Filet de cerf sauvage français | Gibier | Gustor" canonical_url: "https://gustor.eu/fr/viande/filet-cerf-sauvage-francais" locale: fr meta: description: "Filet de cerf – Véritable gibier français, tendre et savoureux" "og:description": "Filet de cerf sauvage français livré frais. Une viande maigre, tendre et raffinée au goût de gibier élégant. Conseils de cuisson et recette Gustor." "og:title": "Filet de cerf sauvage français | Gibier | Gustor" --- Page d'accueil accountshopping-cart /account /shopping-cart # Filet de cerf – Véritable gibier français, tendre et savoureux ![green-label](https://gustor.eu/_vercel/image?url=%2Fimages%2Fassets%2Fclean-label__green.png&w=320&q=100) [4.5/5 (4 Commentaires)](https://gustor.eu/fr/viande/filet-cerf-sauvage-francais#reviews) - Filet de Biche sans os 200g€14.31~~€15.90~~ - Filet de Biche sans os 500g€35.96~~€39.95~~ - Filet de Biche sans os 750g€53.93~~€59.92~~ - Filet de Biche sans os 1kg€71.10~~€79.00~~ **Le filet de cerf est une pièce raffinée de véritable gibier français, provenant du département boisé de l’Oise. Sa viande est maigre, fine et possède un goût de gibier élégant mais bien reconnaissable. Comme il s’agit de véritable gibier sauvage, la texture et la tendreté peuvent légèrement varier d’un animal à l’autre. Chez Gustor, ce filet est livré frais et se prête parfaitement à une cuisson vive suivie d’une cuisson plus douce.** **Qu’est-ce qui rend le filet de cerf si particulier ?** Le filet de cerf fait partie des morceaux les plus raffinés du gibier. Sa viande est foncée, maigre et aromatique, avec un goût de gibier élégant et beaucoup de caractère. Comme les animaux vivent en liberté, la forme, la couleur, la texture et la tendreté peuvent légèrement varier d’un animal à l’autre. Cette variation naturelle fait partie intégrante du véritable gibier. Nos cerfs proviennent de France, plus précisément du département boisé de l’Oise. **Quel goût a le filet de cerf ?** Le cerf possède une saveur de gibier élégante et reconnaissable, sans être lourde ni dominante. Le filet est maigre et fin de texture. Comme il s’agit de véritable gibier sauvage, sa structure peut naturellement varier légèrement. Il s’accorde particulièrement bien avec une sauce Grand Veneur ou Poivrade, du céleri-rave, des chicons, des champignons des bois, du chou rouge, des canneberges, de la poire et des croquettes de pommes de terre. **Comment préparer un filet de cerf ?** Le filet de cerf est une viande maigre qui ne doit pas être trop cuite. Commencez par saisir vivement le filet sur toutes ses faces dans une poêle très chaude avec un peu d’huile. Ajoutez ensuite du beurre, du thym et éventuellement de l’ail, puis poursuivez la cuisson plus doucement. Pour obtenir un résultat précis et juteux, l’utilisation d’un thermomètre à viande est vivement recommandée. Pour une cuisson rosée, retirez le filet de la poêle ou du four lorsqu’il atteint environ **52–54°C à cœur**. Laissez ensuite reposer la viande pendant **8 à 10 minutes**. La température à cœur continuera légèrement à augmenter pendant le repos. **Livré frais** Chez Gustor, ce filet de cerf est **livré frais**. La viande est soigneusement découpée et emballée sous vide afin de préserver au mieux sa texture, son moelleux et sa saveur. **Quelle quantité de filet de cerf prévoir par personne ?** Pour un plat principal, comptez en moyenne **200 à 250 grammes par personne**. Un filet d’environ **750 grammes convient parfaitement pour 3 personnes**. Après le repos, découpez la viande en belles tranches épaisses. Vous obtiendrez ainsi une présentation élégante tout en préservant le moelleux du filet. **Acheter du filet de cerf en ligne chez Gustor** Choisir un filet de cerf, c’est opter pour une pièce raffinée de véritable gibier au goût élégant et plein de caractère. Le filet provient de France et est **livré frais**. C’est un excellent choix pour un repas de gibier festif, notamment accompagné d’une véritable sauce Grand Veneur. **Questions fréquentes sur le filet de cerf** **Le filet de cerf est-il tendre ?** Oui. Il s’agit de l’une des parties les plus fines de l’animal. Comme il s’agit de véritable gibier sauvage, sa texture et sa tendreté peuvent toutefois légèrement varier d’un animal à l’autre. **Le cerf a-t-il un goût de gibier puissant ?** Son goût est clairement reconnaissable comme celui du gibier, mais reste élégant et raffiné. **Faut-il cuire complètement le filet de cerf ?** Non. Le filet de cerf est particulièrement savoureux lorsqu’il est servi rosé. Une cuisson excessive dessèche rapidement cette viande naturellement maigre. **Quelle sauce accompagne le mieux le filet de cerf ?** La sauce Grand Veneur est l’un des grands classiques avec la viande de cerf. Une sauce Poivrade convient également parfaitement. #### Informations complémentaires sur le produit allergènes Sans allergènes ! Sans conservateurs ingredients CONSERVATION : en dessous de 6 °C, l’emballage sous vide garantit une fraîcheur totale pendant 8 jours après réception. Au congélateur, la viande peut être conservée jusqu’à six mois. ### Préparation RECETTE : Filet de cerf, sauce Grand Veneur, champignons des bois, chicons caramélisés et croquettes de pommes de terre Un grand classique de la cuisine du gibier pour un repas festif. La sauce Grand Veneur, puissante mais raffinée, souligne la saveur du cerf sans masquer le goût de la viande. **Pour 3 personnes** 1 filet de cerf d’environ **750 g et ± 20 cm de longueur** Préparation : ± 1 heure **Ingrédients** **Pour le filet de cerf** - 1 filet de cerf de ± 750 g - 1 c. à soupe d’huile neutre - 30 g de beurre - 2 branches de thym - 1 gousse d’ail écrasée - poivre noir - gros sel marin **Pour la sauce Grand Veneur** - 2 échalotes finement émincées - 15 g de beurre - 150 ml de vin rouge corsé - 50 ml de porto rouge - 250 ml de fond de gibier - 1 branche de thym - 1 feuille de laurier - 3 baies de genièvre légèrement écrasées - 100 ml de crème - 1 à 2 c. à café de gelée de groseilles rouges - 1 c. à café de vinaigre de vin rouge - 20 g de beurre très froid - poivre et sel **Pour les chicons** - 4 petits chicons - 20 g de beurre - 1 c. à café de sucre - 75 ml de fond de volaille ou de gibier - poivre et sel **Pour les champignons des bois** - 250 g de champignons des bois mélangés - 20 g de beurre - 1 petite échalote finement émincée - 1 c. à soupe de persil plat - poivre et sel **Pour les croquettes de pommes de terre** - 12 à 15 croquettes de pommes de terre - huile de friture **1. Préparez d’abord la sauce Grand Veneur** Faites fondre le beurre et faites revenir doucement les échalotes sans les colorer. Ajoutez le vin rouge, le porto, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Laissez réduire jusqu’à environ un tiers du volume initial. Ajoutez le fond de gibier et laissez à nouveau réduire jusqu’à obtenir une sauce bien concentrée en saveurs. Passez la sauce au chinois et reversez-la dans la casserole. Ajoutez la crème et laissez réduire doucement jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Incorporez d’abord une cuillère à café de gelée de groseilles rouges. Goûtez et ajoutez-en éventuellement davantage selon votre préférence. Ajoutez une petite quantité de vinaigre de vin rouge afin d’apporter de la fraîcheur et d’équilibrer la sauce. Retirez du feu et, juste avant de servir, incorporez le beurre très froid au fouet. **2. Préparez les chicons** Coupez les chicons en deux dans le sens de la longueur. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et déposez les chicons côté coupé vers le bas. Laissez-les caraméliser doucement et saupoudrez d’un peu de sucre. Retournez-les, ajoutez le fond et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en conservant leur forme. Salez et poivrez. **3. Faites sauter les champignons des bois** Nettoyez les champignons et coupez les plus gros en morceaux si nécessaire. Faites chauffer une poêle à feu vif et ajoutez le beurre. Faites sauter les champignons vivement afin qu’ils prennent une belle coloration. Ajoutez l’échalote seulement vers la fin de la cuisson. Salez, poivrez et terminez avec le persil plat. **4. Faites cuire le filet de cerf** Sortez le filet du réfrigérateur environ 30 minutes avant la préparation. Séchez-le soigneusement et assaisonnez-le de poivre et d’un peu de sel. Faites chauffer une poêle lourde à feu très vif et ajoutez l’huile. Saisissez vivement le filet sur toutes ses faces afin d’obtenir une belle croûte. Ajoutez ensuite le beurre, le thym et l’ail. Réduisez légèrement le feu et arrosez régulièrement la viande avec le beurre mousseux. Comme le filet mesure environ **20 cm de longueur et pèse 750 g**, son épaisseur est plus importante que son poids pour déterminer le temps de cuisson. Utilisez donc de préférence un thermomètre à viande. Pour une belle cuisson rosée, retirez le filet de la poêle lorsqu’il atteint environ **52–54°C à cœur**. Si le filet est particulièrement épais, vous pouvez poursuivre brièvement sa cuisson après l’avoir saisi dans un four à environ **120–140°C**. **5. Laissez reposer la viande** Déposez le filet sur un plat chaud et laissez-le reposer pendant **8 à 10 minutes**. Ne le couvrez pas hermétiquement de papier aluminium afin de préserver sa belle croûte. **6. Faites cuire les croquettes** Faites chauffer l’huile de friture à environ **175°C**. Faites frire les croquettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez-les brièvement et servez-les immédiatement. **7. Servez** Réchauffez doucement la sauce Grand Veneur, mais ne la faites plus bouillir vivement après avoir incorporé le beurre froid. Découpez le filet de cerf perpendiculairement aux fibres en belles tranches épaisses. Répartissez la viande sur trois assiettes chaudes. Servez avec les chicons caramélisés, les champignons des bois et **4 à 5 croquettes par personne**. Versez la sauce Grand Veneur à côté de la viande ou légèrement par-dessus. **Le conseil Gustor** Un filet provenant de véritable gibier sauvage n’est jamais une pièce parfaitement standardisée. Son épaisseur et sa texture peuvent varier. **Ne laissez donc pas l’horloge décider de la cuisson : fiez-vous avant tout à la température à cœur.** Pour ce filet, un thermomètre à viande est le moyen le plus simple d’obtenir une viande juteuse, rosée et parfaitement cuite. Ni la forme, gout ou couleur prévisible de la biche élevée. Une viande plein de charactère! Cette viande peut avoir une morsure légèrement plus ferme que, par exemple, le cerf d\`élevage de Nouvelle-Zélande. Tant que nous avons un approvisionnement frais, ces produits seront livrés frais. Si l\`approvisionnement en frais s\`arrête ou est insuffisant, ce produit peut être livré congelé. As long as we have a fresh supply, these products are delivered fresh. If the fresh supply stops or is insufficient, this product can be delivered frozen. Consultez ici nos recettes sauce **GRAND VENEUR** et sauce **POIVRADE**. ## Sitemap See the full [sitemap](/sitemap.md) for all pages.